中國餐飲業(yè)作為一個投資熱點(diǎn)，近年來吸引了眾多機(jī)構(gòu)的目光。與過去相比，如今餐飲行業(yè)的投資環(huán)境已大為不同。在2018年之前，餐飲領(lǐng)域的上市公司寥寥無幾，但隨著時間推移，包括海底撈在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)成功上市，行業(yè)關(guān)注度顯著提升。特別是在2020年，消費(fèi)投資迎來了前所未有的熱潮，國內(nèi)外投資機(jī)構(gòu)紛紛涉足餐飲領(lǐng)域。
然而，盡管資本涌入，中國餐飲市場的資本化進(jìn)程依然面臨諸多挑戰(zhàn)。2021年，雖然眾多餐飲企業(yè)獲得融資，并有多家公司沖刺IPO，但成功上市的并不多。這背后的原因復(fù)雜多樣，一方面是企業(yè)業(yè)績承壓，另一方面則是估值分歧嚴(yán)重。一些曾備受追捧的企業(yè)，如今估值大幅縮水，資本催生的品牌也逐漸暴露出經(jīng)營難題。
中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)之一便是門店數(shù)量眾多，但面積普遍較小。以小區(qū)為例，街邊小店林立，這種小業(yè)態(tài)對大型商超等消費(fèi)場所造成了不小的沖擊。中國餐飲市場規(guī)模雖高達(dá)5.3萬億元，但餐廳數(shù)量卻超過700萬家，相比之下，美國餐飲市場規(guī)模雖大，但餐廳數(shù)量僅為70多萬家。這意味著，中國每家餐廳的平均收入遠(yuǎn)低于美國同行。
餐飲業(yè)不僅門店數(shù)量多，產(chǎn)業(yè)鏈條也極為復(fù)雜，從前端的采購、生產(chǎn)制作，到后端的門店經(jīng)營，每一個環(huán)節(jié)都需要精心管理。這種復(fù)雜性使得餐飲業(yè)成為投資難度較高的行業(yè)之一。相較于咖啡和茶飲等品類，餐飲業(yè)的服務(wù)屬性更強(qiáng)，整體運(yùn)營難度更高。
在投資餐飲業(yè)的過程中，價格帶是一個至關(guān)重要的考量因素。它直接影響著消費(fèi)者的選擇。餐飲業(yè)的成功不僅依賴于品牌，還需要產(chǎn)品力、單店盈利模型和擴(kuò)張節(jié)奏等多方面的支持。產(chǎn)品力的評價包括口味、標(biāo)準(zhǔn)化程度和價格競爭力。口味方面，不僅要滿足消費(fèi)者的味蕾，還要拓寬受眾面，延長產(chǎn)品生命周期。
單店盈利模型是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵之一。一個品牌的競爭力在最初的設(shè)計階段便已奠定基礎(chǔ)。如果門店沒有高門檻，低成本運(yùn)營便成為核心競爭力，這意味著門店面積不宜過大。然而，如果開店門檻高，如醫(yī)院等，技術(shù)則成為核心競爭力。餐飲企業(yè)的營收結(jié)構(gòu)相對簡單，但提高翻臺率和有效運(yùn)營時間是提升營收的關(guān)鍵。
在費(fèi)用方面，人員工資和租金是餐飲企業(yè)的重要開支。為了降低成本，企業(yè)可以采取多種措施，如將崗位合并，使用小時工或兼職等。然而，這些方法在A股上市企業(yè)中可能面臨監(jiān)管限制。租金方面，品牌影響力強(qiáng)的企業(yè)能夠以較低成本獲取優(yōu)質(zhì)位置，而常規(guī)餐飲企業(yè)則面臨較高的租金壓力。
擴(kuò)張節(jié)奏是餐飲企業(yè)面臨的另一大挑戰(zhàn)。直營模式的核心能力是組織力，隨著門店數(shù)量的增加，組織力也需要相應(yīng)提升。然而，快速擴(kuò)張、優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位和低租金三者之間往往存在矛盾，難以兼得。因此，企業(yè)需要找到適合自己的擴(kuò)張節(jié)奏，確保新店與老店的比例合理。
品牌定位戰(zhàn)略也是餐飲企業(yè)成功的重要因素之一。消費(fèi)者選擇某個品牌而非競爭對手的理由，往往源于品牌定位。領(lǐng)導(dǎo)者定位和開創(chuàng)新品類是兩種有效的品牌定位策略。領(lǐng)導(dǎo)者定位通過占據(jù)市場領(lǐng)先地位，有效封殺競爭對手；而開創(chuàng)新品類則能夠開辟新的市場空間，成為品類領(lǐng)導(dǎo)者。
以老鄉(xiāng)雞和馬記永為例，前者通過占據(jù)市場領(lǐng)先地位，吸引消費(fèi)者；后者則通過開創(chuàng)新品類，成為蘭州牛肉面市場的領(lǐng)導(dǎo)者。這些成功的案例為中國餐飲企業(yè)提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
