近期，鹵味食品行業(yè)的領(lǐng)頭羊絕味食品做出了兩項(xiàng)重要決策：一是將原定的募投項(xiàng)目延期兩年，二是主動(dòng)撤銷了在H股的上市計(jì)劃。這兩項(xiàng)決策，在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下顯得尤為謹(jǐn)慎。
近年來(lái)，鹵味行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，給行業(yè)內(nèi)的企業(yè)帶來(lái)了前所未有的經(jīng)營(yíng)壓力。絕味食品作為行業(yè)內(nèi)的佼佼者，也未能幸免。公司的營(yíng)業(yè)收入出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，且在短短半年內(nèi)關(guān)閉了近千家門店，這在公司上市以來(lái)是前所未有的。同樣，周黑鴨和煌上煌等鹵味品牌也面臨著門店關(guān)閉和銷量下滑的困境，紫燕食品更是因食品安全問(wèn)題遭遇了輿論的猛烈批評(píng)。
在中國(guó)人的飲食習(xí)慣中，鹵味并非必需品，更多時(shí)候只是餐桌上的點(diǎn)綴。然而，在資本的推動(dòng)下，一些鹵味品牌開始走向休閑化，獲得了快速崛起的機(jī)會(huì)。同時(shí)，另一些品牌則深耕佐餐領(lǐng)域，隨著休閑鹵味市場(chǎng)的逐漸飽和和佐餐鹵味市場(chǎng)的興起，這些品牌在市場(chǎng)中逐漸占據(jù)了重要地位。
消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換給休閑鹵味企業(yè)帶來(lái)了新的轉(zhuǎn)型機(jī)遇，而佐餐鹵味市場(chǎng)則進(jìn)入了洗牌的關(guān)鍵階段。與多年前鹵味行業(yè)的休閑化熱潮相比，一個(gè)新的鹵味時(shí)代正在悄然到來(lái)。
絕味食品自去年啟動(dòng)H股上市計(jì)劃以來(lái)，已經(jīng)推進(jìn)了21個(gè)月。然而，就在今年，公司突然宣布終止上市計(jì)劃，這一決定讓外界頗感意外。事實(shí)上，公司做出這一決定并非無(wú)的放矢。在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，鹵味行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)從追求規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向了高質(zhì)量發(fā)展，這對(duì)相關(guān)企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)。絕味食品也在今年的半年報(bào)中明確表示，公司將從過(guò)去的快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向提升門店效率和保障加盟商生存。
從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)看，絕味食品的經(jīng)營(yíng)壓力顯而易見。今年前三季度，公司的營(yíng)業(yè)收入和歸母凈利潤(rùn)分別同比下降了10.95%和增長(zhǎng)了12.53%（盡管歸母凈利潤(rùn)有所增長(zhǎng)，但營(yíng)業(yè)收入的下滑仍然是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題）。同時(shí)，公司的門店數(shù)量也較去年底減少了近千家。周黑鴨和煌上煌的情況同樣不容樂(lè)觀，上半年分別關(guān)閉了360家和445家門店，三家鹵味企業(yè)合計(jì)關(guān)閉門店超過(guò)1700家。
鹵味產(chǎn)品銷量的下滑，主要受到價(jià)格貴和消費(fèi)降級(jí)兩大因素的影響。今年以來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于鹵味產(chǎn)品價(jià)格昂貴的討論不絕于耳，甚至有網(wǎng)友戲稱其為“鴨脖刺客”。以周黑鴨為例，其熱銷的鴨脖每斤單價(jià)已經(jīng)從2012年的45元漲至2023年的60元。絕味食品也在去年對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行了提價(jià)。然而，隨著上游原材料價(jià)格的波動(dòng)和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，鹵味企業(yè)的盈利能力受到了嚴(yán)重削弱。
面對(duì)行業(yè)的困境，鹵味企業(yè)的老板們紛紛坐不住了。周黑鴨的執(zhí)行董事、行政總裁張宇晨在今年6月辭任，創(chuàng)始人周富裕時(shí)隔7年重回公司掌舵，試圖帶領(lǐng)周黑鴨重回巔峰。絕味食品為了穩(wěn)住基本盤，積極吸引年輕用戶，簽約了范丞丞作為全球品牌代言人?；蜕匣偷膬?chǔ)浚則通過(guò)收購(gòu)尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，然而最近的一次收購(gòu)計(jì)劃卻因雙方無(wú)法就相關(guān)條款達(dá)成一致而終止。
盡管鹵味行業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)，但佐餐鹵味市場(chǎng)卻呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。據(jù)沙利文和頭豹數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模從2018年的1498.2億元增長(zhǎng)至2022年的2349.5億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.9%。預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)，這一市場(chǎng)仍將保持較快的增長(zhǎng)速度。這一趨勢(shì)使得眾多鹵味企業(yè)紛紛調(diào)整產(chǎn)品策略，將拳頭產(chǎn)品推向市場(chǎng)。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，鹵味品牌不再局限于鴨貨這一單一品類，而是開始涉足水產(chǎn)品、素菜、雞副及牛肉等多個(gè)領(lǐng)域，形成多元化的產(chǎn)品矩陣，以滿足更廣泛的消費(fèi)群體需求。尤其是隨著Z世代逐漸成為主流消費(fèi)人群后，鹵味產(chǎn)品只有通過(guò)差異化和品類創(chuàng)新才能贏得他們的青睞。
