自助餐模式近年來(lái)在餐飲界掀起了一股熱潮，這股風(fēng)潮不僅未見(jiàn)減退，反而愈演愈烈。據(jù)最新發(fā)布的《自助餐發(fā)展報(bào)告2024》顯示，2023年全國(guó)范圍內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量實(shí)現(xiàn)了約33%的顯著增長(zhǎng)。新張的自助餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，同時(shí)，眾多原本采用單點(diǎn)模式的餐廳也紛紛轉(zhuǎn)型，加入了自助大軍。
從品類上看，火鍋、烤肉、海鮮等傳統(tǒng)自助餐項(xiàng)目依舊炙手可熱。與此同時(shí)，快餐、甜品、烘焙、小吃、酒館等多元賽道也刮起了“自助風(fēng)”。例如，南城香通過(guò)推出3元早餐自助和自助小火鍋，成功帶動(dòng)了早市和晚市的營(yíng)收增長(zhǎng)；一度被新興品牌掩蓋光芒的滿記甜品，也憑借自助模式重新煥發(fā)光彩。
自助餐為何能在當(dāng)下成為餐廳吸引顧客的法寶？首要原因在于其高性價(jià)比的感知。當(dāng)前流行的自助餐多為人均百元以下的平價(jià)自助，這與消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境不謀而合。消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)的性價(jià)比要求越來(lái)越高，而平價(jià)自助餐的價(jià)格已接近甚至低于平時(shí)單點(diǎn)一頓飯的價(jià)格，因此備受青睞。無(wú)論是休閑餐自助還是快餐自助，其定價(jià)都較為親民，使得自助餐從昔日的“高端”餐飲變成了“高性價(jià)比”的代名詞。
其次，自助餐滿足了消費(fèi)者多樣嘗鮮的體驗(yàn)需求。自助餐的菜品多為小份，消費(fèi)者可以在一頓飯中品嘗到幾十甚至上百種口味，這是單點(diǎn)模式無(wú)法比擬的。豐富的食材、精致的視覺(jué)效果以及自由搭配的選擇，都極大地提升了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。
自助餐還非常適合獨(dú)自用餐的消費(fèi)者。隨著單身經(jīng)濟(jì)和“i人經(jīng)濟(jì)”的興起，越來(lái)越多的餐飲品牌開始關(guān)注“一人食”場(chǎng)景，并推出相應(yīng)產(chǎn)品。必勝客推出的“比薩堡”便是例證，其就餐場(chǎng)景從原來(lái)的伙伴聚餐拓展到個(gè)人享用。同樣，自助餐也是“一人食”消費(fèi)者的理想選擇，一個(gè)人也能享受到如同聚餐般的豐富食材。
面對(duì)自助餐的熱潮，餐飲品牌如何抓住機(jī)遇，通過(guò)“爆改自助”實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)？研究行業(yè)內(nèi)的成功案例，我們總結(jié)出以下五種策略：
一是單品自助，通過(guò)成本低、毛利高的單品自助吸引顧客，拉動(dòng)其他產(chǎn)品銷售。南城香和熊喵來(lái)了等餐廳便是通過(guò)此類方式，用低價(jià)或免費(fèi)的單品自助吸引顧客進(jìn)店，再帶動(dòng)其他高毛利產(chǎn)品的銷售。
二是小料自助，提升性價(jià)比。如今，小料臺(tái)已不再是火鍋店和烤肉店的專屬，粉面、米飯快餐、小吃等門店也紛紛推出全自助的小料臺(tái)，各種涼菜免費(fèi)吃，極大地提升了性價(jià)比。
三是閑時(shí)自助，利用空閑時(shí)間段提升營(yíng)收。滿記甜品通過(guò)推出早鳥場(chǎng)、午夜場(chǎng)和午市自助，覆蓋了甜品消費(fèi)的低峰時(shí)段，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收的增長(zhǎng)。
四是高品牌力+低單價(jià)，實(shí)現(xiàn)降維打擊。高端餐廳放下身段做平價(jià)自助，憑借品牌力和低價(jià)策略吸引大量顧客。如北京建國(guó)飯店的面條自助，就吸引了大量年輕人前來(lái)打卡。
五是年卡鎖客，提升顧客黏性。星級(jí)酒店推出自助年卡，吸引周邊顧客。通過(guò)豐富的產(chǎn)品、高品質(zhì)的環(huán)境和優(yōu)惠的價(jià)格，年卡不僅為餐廳帶來(lái)了穩(wěn)定的客源，還提升了品牌形象。
自助餐模式的再次翻紅，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于自由選擇和高性價(jià)比的需求，也為餐廳提供了引流創(chuàng)收的新路徑。然而，這也對(duì)餐廳的成本控制能力和需求洞察能力提出了更高的要求。未來(lái)，如何更好地運(yùn)用自助模式，將是餐飲品牌需要不斷探索和實(shí)踐的課題。
